Pavés de rumsteack, sauce hollandaise à l’ail rôti

Pavés de rumsteack, sauce hollandaise à l’ail rôti

Informations pratiques

Ingrédients

4 pavés de rumsteack
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à café de beurre
Sauce hollandaise à l’ail rôti
1 bulbe d’ail entier
3jaunes d’œufs
1 c à soupe d’eau chaude
2 c à soupe de vinaigre blanc
125 g de beurre
Quelques gouttes de citron
1 c à soupe de basilic ciselé

Préparation

Préparez le beurre clarifié (enlevez les parties caséeuses ou l’écume) :
Faites fondre le beurre doucement à feu doux. Lorsque qu’il mousse, vous pouvez ôter l’écume :
soit par décantation, soit passer le beurre fondu à travers une mousseline ou  un filtre à café.
Vous obtiendrez du beurre clarifié.

Ail rôti
Préchauffez le four à 200°c (th 7).
Coupez la tête du bulbe d’ail et enveloppez-le de papier aluminium.
Laissez au four 1 heure.
Enlevez l’ail du four et pressez la pulpe.
Gardez-la de côté.

Cuisson des pavés de rumsteack
Séchez bien avec du papier absorbant les pavés.
Dans une grande poêle, ajoutez l’huile d’olive et le beurre.
Lorsque le beurre commence à mousser, colorez les pavés sur les deux faces.
Réduisez le feu et cuire la viande à votre convenance (6 minutes environ pour un pavé bien cuit).
Ôtez les pavés de la poêle et gardez-les au chaud entre deux assiettes.

Préparez la sauce hollandaise :
Ne jamais laisser refroidir une sauce hollandaise : elle se décompose. Vous pouvez laisser la sauce au bain-marie jusqu’au moment de servir
Faites bouillir une casserole d’eau pour le bain-marie.
Placez les jaunes d’oeufs dans un grand bol résistant à la chaleur avec 1 c à soupe d’eau chaude.
Posez le bol sur le bain-marie et ajoutez le vinaigre blanc.
Fouettez jusqu’à ce que les jaunes forment un ruban épais et enlevez du bain-marie.
Fouettez sans arrêt et versez en filet doucement le beurre clarifié sans cesser de fouetter La sauce doit devenir épaisse un peu comme une mayonnaise.
Ajoutez en dernier le sel, le poivre, les gouttes de jus de citron, la pulpe d’ail rôti et enfin le basilic.
Variante : Vous pouvez remplacer l’ail rôti par 20 feuilles d’ails des ours (ail sauvage)

Servez les pavés de rumsteack nappés de sauce hollandaise à l’ail rôti

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