Pavé de rumsteack Angus en croute de parmesan et basilic, petites brochettes de légumes du moment à la tapenade

Pavé de rumsteack Angus en croute de parmesan et basilic, petites brochettes de légumes du moment à la tapenade

Informations pratiques

Ingrédients

Pour 4 personnes :

- La croute de parmesan et basilic : 1 morceau de parmesan – 2 gousses d’ail – 1 petit bouquet de basilic – 4CS de chapelure – 1 pincée de piment d’Espelette

- Les pavés de rumsteack Angus : 4 pavés Angus – 1 œuf – 100g de farine – sel, poivre

- Les brochettes de légumes : 1 botte de carottes nouvelles – 1 botte de navets nouveaux – 8 petites pommes de terre grenaille – 1 tête de brocoli – 20g de beurre – 1CS de cassonade – QS d’eau – sel, poivre – 1 CS de tapenade – 8 pétales de tomates séchées

- Dressage : tapenade – feuilles de basilic – piment d’Espelette – 8 brochettes en bois

Préparation

La croute de parmesan : dans un saladier, mélangez la chapelure, l’ail épluché, dégermé et finement haché, le basilic ciselé, le piment d’Espelette et un peu de parmesan fraichement râpé. Réservez.
Les brochettes de légumes : Epluchez les carottes et les navets en conservant un cm environ de tiges. Epluchez les petites grenailles. Détachez les petites têtes de brocoli. Rincez tous les légumes, égouttez. Mettez tous les légumes dans une grande poêle avec le beurre, la cassonade et couvrez à hauteur d’eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition sur feu moyen, laissez cuire et glacer. Veillez bien à la cuisson des légumes, les brocolis doivent rester croquants. Montez sur chaque brochette une petite carotte, puis la moitié d’un pétale de tomate séchée, un morceau de brocoli, à nouveau un morceau de tomate séchée puis une petite pomme de terre grenaille. Procédez de même pour les autres brochettes en variant les petits légumes et en réalisant deux brochettes par personne. Replacez dans la poêle, ajoutez la tapenade, et réchauffez doucement 5mn en enrobant bien les brochettes.
Les pavés Angus : Dans une première assiette, mettez la farine, dans une seconde l’œuf battu en omelette, et dans la troisième la croute de parmesan et basilic. Assaisonnez les pavés de chaque côté. Trempez les pavés un à un en commençant par la farine, puis l’œuf et pour finir la croute de parmesan et basilic. Les pavés doivent être parfaitement recouverts de croute. Faites chauffer une grande poêle, lorsqu’elle est bien chaude, faites-y cuire les pavés 3mn de chaque côté selon l’épaisseur.
Dressage : Sur le côté de l’assiette, faites un trait au pinceau de tapenade, déposez dessus trois petites feuilles de basilic. Retaillez chaque pavé de forme carré, et disposez-le au centre de l’assiette. Disposez une brochette adossée sur le pavé, puis une seconde sur le devant, et une sommité de basilic. Parsemez de piment d’Espelette et servez aussitôt !!!!

Le mot de Sandrine :
Une petite recette assez simple, estivale pour apprécier une viande de bœuf d’une qualité incroyable…faites attention à la cuisson de celle-ci qui doit être servie de préférence saignante….ainsi qu’ à la cuisson des légumes, ce qui est intéressant, c’est d’avoir des légumes un peu plus croquants que d’autres.

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