Onglet de bœuf Angus poêlé, sauce Guinness, échalotes confites sauce Worcestershire et Bonottes rissolées

Onglet de bœuf Angus poêlé, sauce Guinness, échalotes confites sauce Worcestershire et Bonottes rissolées

Informations pratiques

  • Temps de préparation :
  • cuis.
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Ingrédients

- 4 x 160g d’onglet

- 33 cl de Guinness

- 15 cl de fond de veau

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 tomate

- 2 gousses d’ail

- thym, laurier, persil

- une vingtaine d’échalotes moyennes

- 3 cuillerées à soupe de Worcestershire sauce

- beurre, huile d’olive, sel, poivre

- 0,8 k de Bonottes de Noirmoutier

Préparation

1/ Sauce Guinness

Faire suer dans de l’huile d’olive : la carotte coupée en bâtonnets, la tomate épépinée et concassée, l’oignon grossièrement haché et les gousses d’ail écrasées. Remuer régulièrement.

Quand la garniture commence à attacher au fond de la casserole, mouiller avec la Guinness et le fond de veau, ajouter le bouquet garni, saler très légèrement et laisser « bouilloter » pendant une demie heure.

Passer la préparation au chinois et remettre la sauce à feu doux jusqu’à réduction de moitié environ, puis réserver.

2/ Les échalotes

Dans une poêle mettre les échalotes pelées et coupées en deux avec un morceau de beurre, les faire dorer puis ajouter un demi verre d’eau et les laisser cuire (si nécessaire rajouter un peu d’eau jusqu’à cuisson complète des échalotes) au moment de servir déglacer avec la sauce Worcestershire, laisser réduire presque à sec, maintenir au chaud.

3/ Les Bonottes

Après les avoir lavées, mais sans ôter la peau,  faire rissoler les Bonottes très lentement et très délicatement dans une cocotte (en fonte si possible) avec un gros morceau de beurre et 2 gousses d’ail en chemise, saler en fin de cuisson avec de la fleur de sel.

4/ L’onglet

Faire mousser un beau morceau de beurre dans une poêle, quand le beurre arrête de « chanter » mettre les onglets à cuire 2 minutes sur chaque face  (ou plus selon le goût)

Réserver les onglets cuits au chaud, jeter le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec la sauce Guinness, gratter la poêle avec une cuiller en bois pour décrocher les sucs de viande et lier la sauce avec une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement

5/ Dresser

sur assiette l’onglet nappé de sauce, un peu d’échalotes confites et quelques pommes de terre, donner  un tour moulin à poivre et servir aussitôt.

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