Côte de bœuf au beurre d’anchois, salade d’herbettes et beignets de fleur de courgettes

Côte de bœuf au beurre d’anchois, salade d’herbettes et beignets de fleur de courgettes

Informations pratiques

Ingrédients

Pour la côte de bœuf et son beurre d’anchois :
- 1 côte de bœuf Angus de 800 g
- Huile d’olive
- 7 beaux anchois au sel, dessalés, vidés et séparés chacun en deux filets, ou 14 filets d’anchois allongés à l’huile d’olive
- 100 g de beurre doux
- Herbes fraîches (romarin, fleur de thym, basilic)
- Le jus d’un demi petit citron
- 1 gousse d’ail nouveau
- Fleur de sel, Poivre du moulin

Pour la salade d’herbettes :
- 2 poignées de roquette à très petites feuilles
-  15 grandes feuilles de basilic frais
- 10 feuilles de chicorée
- 4 branches d’estragon frais
- 2 gousses d’ail nouveau
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive de première qualité
- Fleur de sel, poivre du moulin

Pour les beignets de fleur de courgettes :
- 12 fleurs de courgettes de première fraîcheur
- 75 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 12,5 cl de lait
- 1 cuillerée à café de thym frais
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- Huile de pépin de raisin pour la friture

Préparation

  • Commencez par préparer votre côte de bœuf, en la lardant de 3 filets d’anchois coupés en deux dans le sens de la longueur. Si vous n’avez pas d’aiguille à larder, transpercez la viande avec une pique à brochette et faites passer dans l’entaille le filet d’anchois. Frottez ensuite la viande avec quelques gouttes d’huile d’olive et saupoudrez-la de brins de thym et de romarin ciselés. Laissez reposer à température ambiante le temps de préparer le beurre d’anchois.
  • Pour préparer le beurre d’anchois, placez dans un petit mixer le beurre ramolli, le reste des filets d’anchois, le jus de citron, quelques tours de moulin à poivre, la gousse d’ail nouveau et les herbes, autant que vous le souhaitez. Mixez jusqu’à ce que le mélange soit très homogène et façonnez-le en un boudin que vous enveloppez dans un film transparent. Placez au congélateur pour faire durcir l’ensemble. Cette étape peut être exécutée quelques jours à l’avance.
  • Préchauffez votre four à 250°C ( th. 8-9).
  • Pendant que le four chauffe, préparez votre pâte à beignet en mélangeant dans un saladier le jaune d’œuf, la farine, l’huile d’olive, le thym, une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre puis le lait. Mélangez juste le temps d’obtenir un mélange homogène. Préparez votre friture en mettant à chauffer votre huile dans une sauteuse à fond épais et laissez reposer votre pâte le temps de vous occuper de vos herbettes.
  • Lavez et séchez dans un torchon la roquette, la chicorée, le basilic et l’estragon. Recoupez les feuilles que vous trouverez trop grandes et placez le tout dans un saladier. Émincez les deux gousses d’ail nouveau et ajoutez-les aux herbes. Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez d’un peu de fleur de sel et de poivre. Remuez et placez au frais en attendant de servir.
  • 20 minutes avant le service, enfournez votre côte de bœuf à th. 8-9. Laissez cuire 10 minutes ainsi, pour que la viande soit bien saisie. Après 10 minutes, retournez la viande et laissez cuire à nouveau 10 minutes en baissant le feu à 210°C (th. 7).  Retirez alors du four, salez légèrement la côte de bœuf et enveloppez-la dans une feuille de papier d’aluminium. Laissez reposer sur le fourneau encore chaud pendant 10 minutes.
  • Pendant que la viande repose, trempez rapidement vos fleurs de courgette dans la pâte à beignet et mettez-les à frire. Lorsqu’elles sont dorées d’un côté, retournez-les et laissez dorer de l’autre côté. Quand elles ont une belle couleur (cela ne prend que 4 ou 5 minutes, pas plus), égouttez-les, placez-les sur une feuille de papier absorbant et saupoudrez-les de fleur de sel. Réservez à l’entrée de votre four éteint. Sortez le beurre d’anchois de votre congélateur et détaillez-le en tanches épaisses que vous laissez à température ambiante, le temps de découper votre viande.
  • Dressez vos assiettes en y plaçant trois jolies tranches de côte de bœuf, qui, grâce au temps de repos, doit être rosée uniformément et non cuite dehors et crue dedans, trois beignets de fleur de courgette, un monticule de salade d’herbes. Arrosez la viande d’un peu de jus puis coiffez-la d’un ou deux médaillons de beurre d’anchois. Servez vite pour déguster votre viande bien chaude.

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