Alouettes sans tête…

Alouettes sans tête…

Informations pratiques

Ingrédients

Pour 4 personnes soit 16 alouettes

Ingrédients :

1Kg de gîte sans os (demandez à votre boucher de vous faire 16 escalopes de 10 à 12 cm de coté)

-Farce

200 g de lard ou de petit salé,

3 gousses d'ail

1/2 botte de persil,

Sel poivre,

1 pincée de muscade,

-Sauce

2 oignons moyens hachés

4 gousses d'ail écrasées

1boite (800g.) de dés de tomate

1 petite boite de concentré de tomate

2 carottes en dés

1/2 botte de Persil, un brin de céleri branche hachés

50g. de lardons fumés

1 cc de thym, 2 feuilles de laurier

1 zeste d'orange

1/2 l de vin rouge un peu corsé

Bouillon de bœuf, ou fond de veau, ou bouillon préparé à partit d'un cube (là, attention au sel)

Huile d'olive,

Sel, poivre

Préparation

Pour la farce
Faire un hachis avec tous les ingrédients, farcir les escalopes, les rouler et les ficelez .
-Dans une cocotte pouvant aller au four et fermant bien (ce n’est pas indispensable mais préférable), faire revenir dans de l’huile d’olive les alouettes sur toutes leurs faces (en 2 fois s’il le faut). Les réserver
-Faire revenir les oignons, les dés de carottes, les lardons, l’ail, le persil, le céleri, le thym, le laurier.
-Remettre les alouettes, mouiller avec le vin rouge, saler modérément, poivrer, mettre le zeste d’orange, donner un petit bouillon.
-Mélanger tomate et concentré, répartir sur le dessus
-Mouiller largement avec le bouillon
-Redonner un bouillon, couvrir la cocotte, mettre au four préchauffé (160°C) pour environ 3 heures (la cuisson doit être douce)
Servir très chaud, avec une purée de pommes de terre au céleri, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches de préférence. Pour changer vous pouvez ajouter des olives noires, des champignons de Paris…
Vous pouvez laisser la ficelle, ou l’enlever, mais si vous voulez une présentation plus raffinée, faites vos alouettes comme les pieds paquets marseillais…..en faisant une “boutonnière dans un angle de la tranche de bœuf et en passant le paquet refermé sur la farce dans cette boutonnière. Vous n’aurez ainsi pas besoin d’enlever de ficelle, mais l’opération est très délicate.

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